Speisegelatine

Speisegelatine findet im großen Umfang in der Konditorei / Patisserie Verwendung.

Wichtigstes Bindemittel bzw. Geliermittel für Schlagsahne ist Speisegelatine.

Hier bietet KESSKO an:

08034 Blatt-Gelatine, extra dünn
08033 Gelatine, fein gemahlen

Blatt-Gelatine wiegt zwischen 1,7 g und 2 g pro Blatt. In der Regel werden pro Sahnetorte 4-6 Blatt auf 750 g Sahne eingesetzt (= ca. 8 g - 12 g Gelatine).

Bei Gelatine, fein gemahlen empfehlen wir 8 g - 12 g , die in die zehnfache Menge heißes Wasser (60°C) aufgelöst wird. Anschließend kann der Geschmacksstoff und die geschlagene Sahne vorsichtig untergehoben werden.

2 g KESSKO-Gelatine fein gemahlen entsprechen 1 Blatt Gelatine

Bei Blatt-Gelatine werden die Blätter ca. 5 Min in kaltem Wasser quellen gelassen. Nach dem Quellen ausdrücken und zum Verflüssigen auf höchstens 60°C erwärmen.

In die aufgelöste Gelatine bzw. verflüssigte Blatt-Gelatine die Geschmacksstoffe geben, zu einem Fond verrühren und schrittweise die geschlagene gesüßte Sahne unterheben.

Fehlerquellen;

Ist die Gelatine zu kalt, bilden sich Fäden und Klümpchen.

Zu heiße Gelatine kann die Sahne gerinnen lassen oder das Volumen verringern.

Enzymhaltige Früchte wei Kiwis und Ananas können die Gelierung nachteilig beeinflussen.

Die Festigkeit der Sahnetorten kann durch Zugabe oder Verminderung der empfohlenen Gelatinemenge individuell verändert werden.

Verarbeitungstip:

Eine Vorratsmischung herstellen aus 120 g Gelatine 08033 und 1200 g Wasser.

Die Vorratsmischung im Wasserbad erwärmt halten und mit entsprechender Schöpfkelle dosieren (ca. 140 g pro 750 g geschlagene Sahne) oder entsprechende gelierte Vorratsmischung in der Mikrowelle erwärmen.

Neben den aufgeführten Gelatine-Sorten führt KESSKO noch andere geschmacksneutrale Sahnestandmittel und Bindemittel, wie: